El parmesano es un queso duro de color pajizo con una corteza amarilla natural y un sabor rico y afrutado. Está hecho de leche de vaca desnatada o parcialmente desnatada. El italiano Parmigiano Reggiano es el parmesano original, aunque ahora se pueden encontrar versiones similares de Argentina, Australia y Estados Unidos.
Sin embargo, la versión original italiana sigue siendo superior, con un interior amarillo maduro, textura granular y un sabor inmejorable. Esto se debe en parte a un tiempo de maduración más largo de alrededor de dos años, en lugar del mínimo de 12 meses requerido. Auténtico parmesano italiano con el sello “Parmigiano Reggiano” en la corteza.
El queso parmesano pierde rápidamente su sabor cuando se ralla, así que trate de evitar comprarlo listo-rallado en tarrinas o bolsas, ya que no tendrá relación con la forma en que realmente debería saber.
Siempre compre parmesano en un trozo, desde el cual puede cortar en casa según sea necesario y, si es posible, comprarlo en un lugar donde pueda ver la pieza cortada del queso entero.
El genuino Parmigiano Reggiano debe tener su nombre estampado en la corteza, así como el año en que fue hecho. Si fue hecho para exportar, también llevará el nombre del productor. Evite cualquier parmesano que se ve gris o ceroso.
Cuando está en su mejor momento, la superficie de un trozo de parmesano tiene diminutas gotas de humedad que brillan en la superficie; esto se llama ‘congocciola’.
El parmesano se vende en diversas etapas del proceso de maduración. Giovane es el más joven (14-18 meses); Vecchio tiene 18 meses a 2 años; Stravecchio tiene 2 o 3 años y el Stravecchione maduro adicional tiene entre 3 y 4 años. Cuanto más maduro es el queso, más caro; los quesos más jóvenes son más económicos para cocinar, mientras que el sabor más profundo del parmesano más viejo se aprecia mejor cuando se come como un postre de queso.
Pique o ralle según sea necesario. Si lo sirve en una tabla de quesos, sáquelo de la nevera 1 o 2 horas antes, para que el sabor y el aroma tengan tiempo de desarrollarse.
Mantenga envuelto en papel resistente a las grasas dentro de una bolsa de polietileno, y guárdelo en la nevera, de esa manera debe conservarse por alrededor de dos meses. No lo envuelva en film transparente, ya que lo hará sudar, pero el papel de aluminio es aceptable en ausencia de grasa. Si el queso desarrolla algo de moho en la superficie, simplemente raspe; el queso debajo todavía debería ser bueno para comer.